菠菜是叶黄素含量最高的蔬菜之一，每一百克菠菜含叶黄素达11.9毫克。日前，美国眼病病例对照研究组分析了不同蔬菜对老年退化性眼病发病的影响，发现菠菜对预防老年黄斑变性和白内障的效果最为显著，并提示起预防作用的主要成分为叶黄素和玉米黄素这两种类胡萝卜素。
如果菠菜在食用前用沸水焯一下或与植物油一起烹调，那么这些类胡萝卜素就更加容易被人体吸收和利用。
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